Charte & valeurs Tables Ouvertes

 

 

  • La vocation du titre tend à soutenir la restauration et favoriser ou démocratiser respectivement, autant les grandes tables que des établissements de proximité ou de quartiers non moins méritants.

 

  • Les Tables Ouvertes ont pour but de générer du trafic au sein des établissements partenaires qui, en accord avec ses critères de sélections, choisissent et acceptent d’y être référencés sans aucune obligation ou investissement quel qu’il soit. Chacun est libre d’adhérer ou non à la sélection tant est qu’il assure l’offre proposée.

 

  • De son côté, dans le but de motiver ses gourmets à découvrir son enseigne, le restaurateur consent à assurer l’offre Tables ouvertes sans restriction sur la carte ou dans les jours de la semaine afin de garantir une qualité de service et d’accueil identique à sa clientèle de passage ou d’habitués.

 

  • Chaque parti pris par Tables Ouvertes dans l’établissements de ces règles d’or (consommation de boisson obligatoire, deuxième visite, pas de split par canton, parrainage etc.) va toujours dans le sens d’améliorer l’alchimie indispensable entre les utilisateurs et les restaurateurs.

 

  • Les critères de Tables Ouvertes font systématiquement ressortir un atout de l’établissement pouvant aller de la cuisine, l’accueil, le décor à la vue ou parfois même simplement un concept original.

 

  • Chaque établissement est testé et visité par un sélectionneur du guide ou un des ses ayant droit reconnu.

 

  • Tables Ouvertes se refuse à toutes critiques publiques populaires qu’elles soient nominatives ou anonymes. Ces dernières sont déléguées à des guides professionnels en la matière, souvent plus constructifs et efficients.

 

  • Dans un souci d’objectivité et d’impartialité l’éditeur se refuse à tout financement ou rémunération de la part d’un restaurateur sélectionné ou référencé. Ce indépendamment du trafic généré au sein de l’établissement grâce au titre.

 

  • Tables Ouvertes s’engage à ne générer ses revenus uniquement par la vente de son titre et ses partenaires sponsors indépendamment du nombre de restaurateurs référencés et de la quantité de nouveaux clients recommandés.

 

  • Le référencement d’une enseigne ne bénéficie qu’ä l’établissement lui-même par le trafic supplémentaire généré et à l’utilisateur de la « Gastronomic Card » par l’offre qui lui est proposée.

 

  • Le team Tables Ouvertes garde toujours en ses rangs des professionnels de la restauration et/ou des domaines de l’hôtellerie aux faits des impératifs, besoins et devoirs de la corporation.

 

  • Toute promotion, marketing et publicité faite par et pour le titre dont bénéficieraient indirectement les restaurateurs est entièrement financée par l’éditeur sans participation aucune d’un tenancier.

Le dernier refuge du rite

Lorsque je suis d’humeur gourmande et solennelle, j’aime souper dans un vieux palace peu connu de la Riviera lémanique où chaque repas est un véritable spectacle. Si vous y parlez de «nouvelle cuisine», on vous assurera qu’on vient tout juste de la repeindre. Le consommé vous y requinque, le gigot triomphe, le gratin vous arrime au sol et le chariot de fromages vous roule dessus. Mais tout le sel de la soirée n’est pas là. Pour le goûter, il faut s’asseoir côte à côte et face à la salle et observer la valse des serveurs orchestrée par le vieux maître d’hôtel, l’éclat enroué des plats de vermeil cabossés par un siècle de loyaux services, le mouvement onctueux de la trancheuse à charcuteries… et la satisfaction rayonnante de tous les participants au rite. Un ami, un jour, avait osé me dire, à propos du rôti: «je l’aurais tout aussi bien réussi à la maison». Alors rentre chez toi. Mais laisse-moi le maître d’hôtel. Nous avons des choses à nous dire.

On ne goûte pas pleinement la cuisine sans ses rites. Le meilleur traiteur ne rivalisera pas plus avec la bonne table de restaurant que le meilleur écran de Home Cinema peut rivaliser avec la toile de la salle obscure. Sortir au restaurant, ce n’est pas se nourrir: les bêtes se nourrissent, et parfois voluptueusement. C’est partager une culture, même quand on y va seul.

Slobodan Despot

Souvenirs…

Je vois mon papa affairé au dessus des casseroles alors qu’une odeur délicieuse envahit tout l’appartement… Il coupe, hache, détaille les légumes multicolores, tandis que la friteuse grésille du bruit de frites maison qui viennent à peine d’être jetées dans l’huile. Dans le four, la viande minutieusement choisie par mon passionné de cuisine de papa, cuit à basse température. Il est concentré, il veille… Comme il me l’a toujours dit « on ne quitte jamais sa préparation des yeux quand on cuisine ! »

Alors moi, petite fille, je regarde le maître au travail et je me dis que c’est du grand art. Encore plus lorsque je vois les assiettes si joliment dressées, car oui, on mange aussi avec les yeux. Bientôt toute la famille se retrouve autour de la table, prête à déguster cette cuisine si savoureuse car préparée avec tant de savoir-faire, mais aussi et surtout, avec tout l’amour du monde !

Voilà donc les images et les sensations qui me reviennent, en tête et dans le cœur, quand on me parle de bons petits plats.

Ces images évoquent le bonheur d’être ensemble, de partager, mais aussi la transmission au travers de mets qui racontent l’histoire d’une famille, d’une région, d’un pays. Alors vive la gastronomie sous toutes ces formes !

 

Mélanie Freymond

Toujours les mêmes bons plans en plus malin

 

Chers Gourmets,

Durant cette période de confinement nous avons opéré une refonte du guide en termes de matérialisation afin d’accroitre notre réactivité dans le soutien à la profession tout en améliorant la qualité de l’accueil de l’offre. Tables Ouvertes se présentera dorénavant sous format carte “Gastronomic Card”.

Ce nouveau Tables Ouvertes® By Brigitte Violier ™ amorce le virage au digital et nous permettra une flexibilité accrue pour vous assurer un accueil de qualité par le biais d’offres spontanées ou ponctuelles qui auraient été bienvenues en cette période de confinement, notamment par le retrait ou l’ajout d’établissements, en fonction des besoins et impératifs de chacune des enseignes. Et bien sur pour vous des offres supplémentaires incroyables de nos divers partenaires.

Dès lors, en lieu et place de faire valider la visite par le biais d’une signature ou un tampon sur la page du restaurant, scannez simplement la carte QR code du restaurateur au moyen d’un smartphone.

Vos avantages:

  • Valables un an dès la date d’achat n’importe quand dans l’année
  • La mise à jour des restaurants en temps réel
  • Des offres partenaires supplémentaires tout au long de l’année
  • Les fonctionnalités d’un moteur de recherches et les avantages du digital:  Géolocalisation, choix par filtres, itineraire, numérotation téléphonique directes, galerie d’images etc…
  • Pratique et toujours sur vous “In the pocket”

Comment ça marche:

Plus de guide papier, plus de signature sur la page.

  1. Vous présentez votre carte Tables Ouvertes à votre arrivée
  2. Le restaurateur partenaire vous présente sa “carte QR code” que vous scannez au moyen d’un smartphone ou directement sur sa page Tables-Ouvertes.ch 
  3. Vous présentez la validation (écran vert) au serveur.

Et voila vous profitez de l’offre Tables Ouvertes!

 

Thomas Vételé

Chef Royal Savoy, Lausanne VD

C’est un peu par hasard que je coche un jour la case « cuisinier » sur les fiches de l’orientation professionnelle, à 14 ans, sans m’imaginer que ce métier deviendrait presque toute ma vie…

Originaire de Lyon, j’y débute mon parcours professionnel avant de me forger auprès de maîtres tels que Christian Willer, Alain Llorca, Christian Morisset ou encore Alain Ducasse dans le sud de la France, sur la côte méditerranéenne.
A mon arrivée en Suisse, je prends les rênes du «Jaan» au Montreux Palace, y décroche une étoile au guide Michelin en 15 mois et 15 points au Gault & Millau mais surtout y rencontre mon épouse Laurence. Et c’est ensemble que nous nous installons au restaurant Le Montagne dès 2007; une superbe aventure avec comme point d’orgue l’obtention d’une étoile au guide Michelin et de 17 points au Gault & Millau en étant promu romand de l’année 2013.

Poussés par un profond désir de changement, nous quittons Le Montagne en 2015 pour de nouveaux horizons; je deviens alors directeur de la restauration et chef exécutif des cuisines de la Clinique La Prairie, à Clarens. J’y découvre une vision plus stratégique de la cuisine et m’initie à la diététique, des notions qui ne m’ont depuis plus quitté et qui m’ont d’ailleurs toujours intéressé.

Après une année de temps pour soi et en famille, de repos, de sport, de rencontres enrichissantes et de profondes réflexions, nous sommes heureux de revenir à l’essentiel, dans cette région que nous aimons tant et qui a bercé l’enfance de Laurence, à l’Auberge de la Veveyse; une cuisine simple et savoureuse, une ambiance conviviale, le partage avec vous, nos hôtes.

Soyez les bienvenus chez nous ! Nous nous réjouissons de vous y accueillir.

 

David Tarnowski & Laurence Dufour

Chef Auberge de la Veveyse, Saint-Légier VD

Equilibrer ses comptes est un passage obligé pour tout entrepreneur, quel que soit son domaine d’activité. La restauration n’échappe pas à cette contrainte. Notre métier revêt cependant une dimension que d’autres n’ont peut-être pas : celle du partage. Tout ce que nous imaginons, tout ce que nous confectionnons, nous le faisons dans la perspective du partage. Partage avec nos fournisseurs que nous trions sur le volet pour qu’ils nous livrent des produits non seulement irréprochables mais pouvant se prévaloir d’une valeur ajoutée sans laquelle la gastronomie n’aurait manifestement pas l’aura qui est la sienne. Partage aussi avec notre clientèle qui attend «quelque chose de plus» de notre part et que nous ne nous autoriserions pas à décevoir. Aussi, tous les jours nous nous mettons en quête des hommes les mieux à même de résoudre cette équation du bonheur: ici le boucher respectueux d’une éthique stricte et le pêcheur ramenant dès potron-minet, les poissons les plus frais de nos lacs, là le marchand de primeurs sélectionnant impitoyablement les plus beaux fruits et légumes. C’est dans cet échange permanent que nous trouvons les produits à partir desquels nous nous efforçons de séduire notre clientèle dont la satisfaction est à la fois notre objectif et notre récompense. C’est en tout cas ainsi que nous concevons les choses au Restaurant des Trois-Tours où notre sommelier Clément Buffetrille apporte également sa plus-value dans les crus qu’il suggère pour escorter les mets quittant nos fourneaux. Je suis donc très heureux de m’associer à l’opération Tables Ouvertes qui s’inscrit dans le droit fil de notre philosophie.

 

Alain Baechler

Chef Restaurant des Trois-Tours, Bourguillon FR

A quelques kilomètres de la ville horlogère de La Chaux – de Fonds – au cœur des Franches Montagnes – nous vous invitons à profiter du charme et des saveurs de la région au sein de cette emblématique adresse Jurassienne. Depuis le 15 janvier 2019, la Maison Wenger est sous l’égide de Jérémy Desbraux – ancien second de Franck Giovaninni à Crissier – et sa compagne, Anaëlle Roze. Avec ses menus qui varient au fil des saisons la table, la maison et le dressage des assiettes contemporain et géométrique vous combleront par leur raffinement. La région quant à elle, vous séduira pas sa beauté paisible, ses rondeurs verdoyantes et minérales limitées par des murs de pierres sèches, ses sapins emblématiques, sa nature préservée, cette lumière particulière, nette et douce. Laissez le plaisir des sens s’offrir à vous.

 

Jérémy Desbraux

Chef Restaurant Maison Wenger, Noiremont JU

Riche de toutes les expériences acquises en plus de 45 ans de cuisine c’est un bonheur c’est un plaisir pour Denis Marin de les partager avec le plus grand nombre. C’est pour cette raison qu’il voue un réel plaisir à parrainer le guide Tables Ouvertes qui est le cordon ombilical qui lie le client à la passion des chefs. Denis Martin à Vevey incarne l’avant-garde culinaire Suisse. Il va où personne n’est allé avant lui. De fait , il apparaît aujourd’hui comme le chef de file de la cuisine du troisième millénaire. Sa cuisine à la fois rationnelle et audacieuse, met en perspective des émotions nouvelles, cherchant des résonances gourmandes inattendues à travers des jeux de texture, des surprises olfactives et visuelles déroutantes. Fervent défenseur de la cuisine issue de la gastronomie moléculaire. Denis Martin trace son chemin avec la créativité, l’indépendance et la totale liberté de ces chefs dont les connaissances culinaires approfondies réussissent à entrer en osmose avec l’imagination et la personnalité affirmée des grands cuisinier qu’on ne peut s’empêcher d’avoir envie, voir besoin, de découvrir.

L’expérience qu’on vous propose est de passer une soirée inoubliable en compagnie de Denis Martin, dans son laboratoire, où vous passerez une heure et demie pour une démonstration ludique et passionnante, avant de déguster le menu “Evolution” comprenant une vingtaine de plats. Ce menu représente le trait d’union entre tradition et modernité, un pont entre hier et aujourd’hui. L’art de rendre simple ce qui paraît compliqué. La cuisine d’avant-garde de Denis Martin ancre ses racines dans l’échange entre sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse, il vous ouvre un chemin, à vous de le parcourir.

Denis Martin est membre d’un cercle très fermé des Grandes Tables du Monde, il est coté 18/20 au Gault & Millau et a été élevé au grade de Chevalier des Arts et Lettres remis pas Frédéric Mitterand.

Denis Martin

Chef Restaurant Denis Martin, Vevey VD

Dans un cadre où l’histoire de l’hôtel laisse sa marque et une atmosphère intimiste, Lionel Rodriguez vous propose sa cuisine du soleil, simple et délicate. Le terroir s’y épanouit merveilleusement avec ses poissons du lac, ses légumes du moment cultivés par les maraîchers de la
région et se marie subtilement avec les beaux produits méditerranéens. Choisissez à la carte ou en menu parmi les plats déclinés selon deux thèmes, la gourmandise et le bien-être. Où laissez-vous tenter par la suggestion du chef. La cave révèle des trésors du vin suisse et étranger.

Lionel Rodriguez

Chef Restaurant Les Trois Couronnes, Vevey VD

Créativité et authenticité comme maîtres mots

Depuis tout petit la cuisine est une évidence. Je ne pense d’ailleurs pas avoir un jour voulu exercer une autre profession. J’ai donc tout naturellement suivi mon envie et ai eu la chance d’œuvrer et de me perfectionner auprès de chefs de renom, d’abord en Allemagne, dont je suis originaire, et ensuite en France.
J’ai commencé à travailler comme Chef au Grand Hôtel du Lac à Vevey en 2010. L’établissement est niché dans un environnement magique, entre lac, montagnes et vignobles du Lavaux. Ce cadre est réellement enchanteur et m’aide continuellement à trouver l’inspiration afin de proposer des plats riches en saveurs et qui, tout comme la nature, changent au gré des saisons. Mon plaisir est de vous transporter dans un rêve culinaire qui saura titiller tous vos sens et flatter vos papilles mais aussi de vous faire découvrir le goût, l’authentique, de chaque ingrédient que je sélectionne personnellement avec soin. Je suis continuellement à la recherche de nouvelles recettes mais aussi de nouvelles présentations artistiques et aime vous surprendre par leur originalité.
Ma brigade et moi-même vous souhaitons la bienvenue Aux Saisons et donnerons toujours le meilleur de nous-mêmes afin de vous emmener dans un voyage gastronomique dans lequel authenticité et créativité sont les maîtres mots …

 

Thomas Neeser

Chef Restaurant Les Saisons – Grand Hôtel du Lac, Vevey VD

Emotion, produit, l’interprétation. Ces trois mots résument à eux seuls ma perception de la cuisine. Un plat doit susciter de l’émotion, le produit doit être impeccable et le cuisinier doit s’amuser à l’interpréter de façon à créer l’émotion chez celui qui le déguste. La technologie culinaire est une chose, mais le plaisir et le partage de l’émotion doivent se retrouver dans les plats les plus sophistiqués comme dans ceux du quotidien.

Cette règle, je tiens à ce que nous l’appliquions autant au Restaurant de l’Ours qu’au Bistrot de l’Ours. Elle nous permet  de travailler de beaux produits parfois négligés mais combien goûteux! Elle ouvre d’autres horizons à la gastronomie et permet de séduire un nouveau public… C’est d’ailleurs dans cette optique que j’ai accepté de participer aux Tables Ouvertes. Démocratiser une cuisine délute, ouvrir la porte aux curieux gourmands qui n’osaient peut-être pas franchir le seuil d’un restaurant gastronomique, privilégier celui qui a envie de déguster une cuisine haut de gamme et de profiter du savoir-faire de professionnels passionnés… Et surtout, contribuer à faire perdurer la culture du goût.

Le guide Tables Ouvertes a bien des raisons d’être. Et je me réjouis d’accueillir tous ceux qui vont en bénéficier.

 

Franck Reynaud

Chef Restaurant Le restaurant l’Ours, Crans-Montana VS

Natif d’Auvergne, Bernard Ricou a grandi dans une famille qui portait haut l’art de la bonne cuisine et des moments conviviaux.
Passionné depuis son adolescence, il fait une rencontre improbable qui bouleverse sa vie, elle se produit en 1978 chez Paul Bocuse, qui lui propose de réaliser ses premières armes à ses côtés. Saveurs, textures, maîtrise parfaite des cuissons, le tout dans une mise en scène savamment élaborée, il découvre à la fois émerveillé et impressionné l’univers de la cuisine gastronomique.

Après la Haute-Savoie et la Bretagne, il s’installe sur l’arc lémanique avant de reprendre en 1996 le restaurant « Le Prado » à Sion.
Installé depuis 2001 au Relais du Mont d’Orge à Sion, Bernard vous fait découvrir de nouvelles harmonies de saveurs et de textures au fil des saisons.
Epaulé par une solide équipe, il se réjouit de vous faire découvrir ses menus classiques ou audacieux !

Le Restaurant :

Art & Gourmandise sont les caractéristiques qui décrivent le Relais du Mont d’Orge et que Bernard Ricou transcende au fil des saisons. Fort de sa cuisine inventive et raffinée, il vous convie à un voyage gastronomique. Ici la cuisine est raffinée et colorée, toujours respectueuse des produits et de leur époque de production.

Au-delà des découvertes saisonnières et régionales, les produits de la mer, particulièrement le homard breton, sont cuisinés avec art. La truffe se décline en saveurs hivernales et la grouse d’Ecosse s’offre en découverte automnale. Tandis que l’été fait la part belle aux fruits, légumes et aux viandes du cru.
C’est un endroit propice à l’émerveillement et à la découverte de nouvelles émotions gustatives. Du jardin d’hiver, votre regard se posera dans le calme des vignes et des montagnes. La terrasse, aménagée avec soin, permettra aux amoureux de la nature de se ressourcer. L’art y est également à l’honneur avec l’exposition permanente des œuvres du peintre valaisan Albert Chavaz.

Ici le temps s’arrête, le plaisir prend tout son sens et la parenthèse que vous saurez vous offrir, vous apportera, nous l’espérons, un peu de quiétude dans cette vie trépidante.

Bernard Ricou

Chef Restaurant Relais du Mont d’Orge

ENTRE TRADITION ET MAGIE
« Au Mont-Rouge, la tradition est sans défaut. Elle mêle la magie des maîtres anciens et de la jeunesse de la gastronomie suisse, tout en leur rendant hommage. »
– Jean-François Fournier

Après avoir cuisiné dans de prestigieux restaurants, Loris devient patron du restaurant en 2003. À 40 ans, il préside les jeunes restaurateurs suisses. Ce passionné vous surprendra toujours en ressucitant les anciennes recettes autrefois perdues et en vous proposant une visite gustative hors du commun, sans cesse renouvelée.

 

 

Loris Lathion

Chef Restaurant Le Mont-Rouge, Nendaz VS

UN REPAS, BIEN PLUS QUE SIMPLEMENT “MANGER”

Bonjour à vous !

La cuisine est en perpétuelle évolution et nous permet à nous, cuisiniers mais aussi à vous, chers lecteurs de Tables Ouvertes, de découvrir sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles saveurs et… de nouvelles adresses!

Le plaisir de travailler de beaux produits et d’associer ces derniers avec de nouvelles techniques pour arriver à surprendre le client reste pour moi et mon équipe le principal objectif.

Nous passons de très nombreuses heures en cuisine dans un seul but, celui d’apporter une émotion de bien-être aux clients.

Un repas dans notre restaurant doit être un moment de fête, de plaisirs, de découvertes et doit rester gravé dans les mémoires!

Habituellement retissant aux guides « gourmands », j’ai cependant accepté l’invitation.
L’approche de Tables Ouvertes de réunir les plus grands chefs romands, ainsi que des établissements plus simples, et d’y intégrer des artistes dans le but de partager avec les acquéreurs du guide un moment de plaisir gastronomique m’a séduit.

Je suis très heureux de pouvoir faire partie des parrains du guide Tables Ouvertes, et de vous proposer un menu de six services afin vous faire découvrir ma cuisine tout en profitant du panorama que nous offre notre magnifique région.
Vous aurez aussi l’occasion de goûter en accord des mets de magnifiques crus locaux ou d’autres surprises…

Au plaisir de vous recevoir.

Mathieu Bruno

Chef Restaurant Là-Haut, Chardonne VD

LE GOÛT DE L’EXIGENCE
Privilégier les produits d’exception, sans relâche chasser l’excellence : du filet de bœuf de race Simmental à l’agneau bio des Ponts de Martel, mais également le Sandre du lac de Neuchâtel pêché à la ligne, la recherche quant à la manière d’apprêter ceux-ci, l’audace dans leurs mariages, le bien-être des clients sont des passions pour lesquelles, jour après jour toute une équipe s’investit. Alors, il est vrai, qu’au début, j’ai hésité à parrainer le Guide Tables Ouvertes.

Car la question pour un Chef comme pour un artiste, dont les œuvres sont uniques, devient : « faut-il offrir de la qualité au rabais ? ». Cela me gênait. C’est une question de respect d’un savoir-faire, d’un travail élaboré. Puis, l’envie de partager, l’envie de permettre à des jeunes couples, des familles, ou à des personnes passionnées, de découvrir des produits fantastiques et une façon originale de les mettre en valeur, mariant technique classique mais aussi plus moderne, m’ont incité, année après année, à soutenir ce guide.

Ainsi, j’incite à leur tour les lecteurs à découvrir mon univers culinaire, à voyager par ce sens qu’est le goût dans le cadre serein de La Maison du Prussien. Notre but, à ma brigade et moi-même, est de rendre l’expérience inoubliable ! Alors ceux qui aiment le raffinement et les mariages inattendus de saveurs, tant au niveau des mets que des vins choisis pour les accompagner sont les bienvenus grâce à Tables ouvertes et son concept qui permet à un large public d’avoir accès à toutes sortes de cuisines, mais aussi à la grande gastronomie. C’est donc un plaisir d’avoir conçu pour vous, « Gourmands », ce menu spécial Tables Ouvertes.

Jean-Yves Drevet

Chef Restaurant La Maison du Prussien, Neuchâtel NE

Nous autres chefs, cuisiniers, hôteliers et autres restaurateurs pratiquons pour la plupart notre métier comme « passion » plus que comme « gagne pain ». Dans mon cas, cela fait 38 ans que partage et que j’exprime mon amour pour ce métier dans mon restaurant et aux côtés de ma femme Christine. Ce témoignage perdurera au travers du chef Romain Dercile et responsable de salle François Gautier que j’accompagne dans la reprise du concept Fleur de Sel. C’est donc avec plaisir que j’ai accepté d’être parrain et de participer à Tables Ouvertes dès sa première édition et que je leur souhaite encore une longue série. Grâce à ce guide, des couples et des familles  peuvent découvrir une gastronomie plus fine, plus réfléchie et se permettre un moment de plaisir. L’ouvrage que vous avez entre les mains tend é parer à chacune desdites raisons. Exceptée celle du temps, mais si vous avez décidé de faire l’acquisition de ce répertoire, c’est que vous avez déjà fait le premier  pas pour prendre du recul et émerveiller vos papilles. Alors si le guide Tables Ouvertes doit devenir exhausteur de goût, qu’il en soit ainsi. Je fais dès lors partie de ceux qui promeuvent la variétés des mets, de ceux qui tendent à démocratiser tant que possible la bonne cuisine, de ceux qui vous invitent à connaître cette fameuse cuisine au Restaurant du Cerf à Cossonay pour un menu spécial Tables Ouvertes.

 

Carlo Crisci

Chef Restaurant Fleur de Sel, Cossonay-Ville VD

Envie de vous détendre en dégustant un vin de qualité dans un lieu classe et soigné ? La Cène est l’endroit qui convient. Plus qu’un restaurant, c’est un concept qu’on vous propose de découvrir ici. Tout est pensé pour que vous passiez un moment privilégié dédié à votre bien-être. Les produits proposés, des boissons aux mets, sont soigneusement sélectionnés et préparés avec soin afin que chaque gorgée et bouchée soit un moment d’extase à l’état pur. Servis par du personnel qualifié dans un décor moderne et de goût, vous serez enchantés de votre passage à La CènNatif de Savoie et d’origine marocaine, depuis ma tendre enfance la cuisine de ma mère a toujours été mon refuge. Bercé par les odeurs de fleurs d’oranger, sésame torréfié, huile d’olive, je passais des heures à observer, toucher, goûter. Un stage dans une cuisine professionnelle a confirmé ma vocation, ma véritable passion. Les études hôtelières devenaient une évidence, je m’y engageais en 2003. L’expérience, les rencontres constructives me permettaient d’acquérir les bases solides pour la suite de ma carrière. Diplômé en 2007, je quittais la France pour Lausanne.

Après plusieurs années dans la région vaudoise, en 2014 je partais, pour de nouveaux horizons, relever un challenge celui de sous chef à la Cène. Le travail et la volonté m’ont permis de devenir chef en Janvier 2016. Depuis, mon équipe et moi, mettons un point d’honneur à travailler des produits de saison, frais et de qualité. Je décrirai ma cuisine instinctive, équilibrée, avec des touches d’épices et des notes acidulées. Le point supplémentaire Gault & Millau gagné cette année nous permet d’accéder au parrainage du Guide Tables Ouvertes et me conforte dans l’idée de continuer par le biais de ce guide à démocratiser une cuisine de qualité à un prix abordable.

 

Azeroual Mohamed

Chef au Restaurant La Cène, Fribourg  FR

Le chef de la Bottega, Francesco Ibba , a grandi dans une famille de restaurateurs en Sardaigne. Toute son enfance a été marquée par les bons poissons de la mer toute proche, les trésors de la montagne à proximité et les délicieux produits des fermes dans lesquelles il passait le plus clair de son temps. Dès l’âge de 14 ans il rejoint l’Ecole Hôtelière de Cagliari avec une conviction “je serai cuisinier”. Il alterne les périodes de cours à l’école avec des saisons d’été et d’hiver dans les cuisines des meilleurs restaurants de Sardaigne. Ces premiers stages de longue durée seront dans les meilleures étoilés Michelin de Ischia et de la Toscane. Ce sont ces chefs prestigieux qui lui ont montré la voie d’une cuisine sans compromis de haute volée.

Francesco Ibba

Chef Restaurant La Bottega, Genève GE

Anne-Sophie est la troisième génération à avoir obtenu les trois étoiles convoitées du guide Michelin. Elle est la seule femme chef en France à détenir trois étoiles. En ouvrant son restaurant à Lausanne, Anne-Sophie Pic a notamment souhaité élargir sa carte en intégrant des produits locaux, mais aussi rédiger un nouveau chapitre au livre de ses créations, en travaillant avec les producteurs et produits suisses. L’inspiration s’est imposée au fil des années, des balades, des rêveries, des rencontres aussi, avec des artisans, des pécheurs (poissons du lac Léman), des gourmands. Elle offre à ses clients des associations de saveurs empreintes d’émotions. Le parrainage du guide Tables Ouvertes va dans le sens d’un soutient à la profession, mais aussi dans celui de la démocratisation d’une cuisine appliquée et soignée. Motivé notamment par le partage et l’envie de faire vivre cette expérience aux épicuriens qui possèdent le guide, le Beau-Rivage Palace vous propose dans cette offre, l’occasion de profiter d’une cuisine exceptionnelle. Dans un cadre historique, mais également, dès l’arrivée beaux jours, aux tables dressées sur la terrasse, à l’ombre des cèdres centenaires du parc de 4 hectares. Pour compléter le menu et le panorama sublime, rien de tel qu’une bouteille de vin choisie parmi les 75’000 que recueille la cave du Beau-Rivage Palace, l’une des plus importantes d’Europe.

 

Anne-Sophie Pic

Chef chez Beau-Rivage Palace, Lausanne VD

Vivez une expérience unique dans l’une des excellentes tables étoilée de Genève. Simplicité, audace et raffinement, les sont les maîtres-mots de Michel Roth (meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or). Le Chef vous accueille au restaurant Bayview de l’Hôtel Wilson, dans un cadre contemporain et épuré face au lac et au Mont-Blanc. Laissez-vous séduire par sa cuisine gourmande et élégante alliant produits locaux et classiques de gastronomie française, qu’il revisite avec une touche de modernité. Une somptueuse cave à vins étincelante vient compléter le décor exceptionnel du lieu et sublimer les saveurs délicates des plats du chef.

 

Michel Roth

Chef chef Bayview – Hôtel Président Wilson, Genève  GE

À l’heure où l’on nous vante les mérites d’une alimentation bio, respectueuse de l’environnement et que l’on nous parle de retour aux sources et de terroir, nos supermarchés regorgent paradoxalement d’herbes aromatiques du Maroc, de pommes du Chili, d’ail de Chine et d’autres curiosités du genre… Si bien que le mot « terroir » souvent synonyme d’authenticité et de qualité, est aujourd’hui galvaudé par la grande distribution. Mais le terroir, c’est avant tout une région, un paysage ou un site bénéficiant d’une même terre et d’un même climat. Et sa valeur est essentiellement due à la qualité et au savoir-faire des hommes qui y travaillent. C’est pourquoi j’ai accepté de parrainer les Tables Ouvertes. Les cuisiniers et les restaurateurs sont souvent les meilleurs ambassadeurs de notre région. Ils valorisent au quotidien les produits et le travail d’artisans passionnés, maraîchers, fromagers, pêcheurs, viticulteurs ou bouchers. Et toute la valeur de ce guide est là ! Quelle magnifique invitation à partir à la découvertes des auberges et jolies tables qui parsèment les routes de Suisse romande. Et les Tables Ouvertes vous donnent l’occasion de partager ces beaux moments en famille ou entre amis… Alors bonnes balades, belles découvertes et bon appétit !

Stéphane Décotterd

Chef Le Pont de Brent, Brent VD

Cuisinier par passion, c’est un fait. Mais cuisinier par envie avant tout. L’envie de faire plaisir, l’envie de se faire plaisir aussi. L’envie de se faire plaisir passe par le choix des produits, par une réflexion autour d’associations de saveurs, l’envie de magnifier un produit déjà exceptionnel. C’est par cette envie que l’on atteint les sommets et l’excellence. L’envie de faire plaisir passe pour sa part par le client. Par la réaction qu’il a en découvrant un met ou l’autre, tant en terme de goût que de présentation. Mais cela passe
aussi par les échanges en fin de repas, par une discussion, un regard. C’est pour partager des moments comme cela, avec mes clients, mais aussi avec de nouveaux clients, venus de tous horizons, que j’ai accepté de parrainer Tables Ouvertes.
En dehors des grandes tables qui proposent des menus uniques, ouverts à tous, vous y découvrirez une multitude de petites adresses, sympathiques, ludiques ou tout simplement gourmandes. Et derrière chaque porte que vous pousserez, souvenez-vous qu’il y a un artisan, souvent passionné, quelques fois passionnant, qui sera là, quelques heures, pour VOUS… Profitez
de ces moments, la table est un endroit où l’on vit, où l’on échange, où l’on s’aime et où l’on aime… Bonne dégustation et bienvenue
à Sion pour une balade gourmande.

 

Damien Germanier

Chef Restaurant Damien Germanier, Sion VS

En dehors de mes activités de chef de cuisine, et même si je privilégie les tables de ma famille, c’est toujours avec infiniment de plaisir que j’aime à m’attabler chez mes consoeurs et confrères du canton. Depuis des années, Genève a bien su mettre en avant les produits de son terroir et son vignoble propose des vins composés d’une large palette de cépages s’associant à une qualité irréprochable. Il est donc naturel que le niveau de la restauration ait suivi grâce à un réel engouement pour la gastronomie de la part de la clientèle.

Si j’ai accepté d’être le Parrain du guide « Tables Ouvertes », c’est d’abord pour me donner l’occasion de m’exprimer sur certaines idées reçues mais qui ont hélas marqué les esprits. Depuis quelques années, la table a commencé à se démocratiser, à s’ouvrir à chacune et à chacun. Certains mythes sont désormais révolus, certaines époques des interminables et fastidieux repas aussi. On le doit d’abord aux profonds changements de notre société car aujourd’hui, la maîtresse de maison n’est plus attachée à sa batterie de casseroles ! Elle veut gérer son emploi du temps et cela passe aussi par un lunch avec ses amies.

Le mythe du déjeuner où seuls les notables font bombance appartient aussi au passé ! C’est là toute la valeur de ce Guide puisque chacun, ou presque, aujourd’hui va au restaurant et surtout multiplie les occasions de s’y rendre. Le repas « rituel » a cédé le pas au repas « plaisir » !

Si en plus le rapport qualité/prix est au rendez-vous, cela apportera au guide « Tables Ouvertes » sa pleine justification et il sera désormais l’organisateur de vos déjeuners sur Genève.

Bonnes découvertes, bon appétit et rappelez-vous que le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

 

Philippe Chevrier

chef Domaine de Châteauvieux, Satigny GE

J’ai travaillé avec Benoît Violier sous Frédy Girardet et Philippe Rochat. Cela fait 23 ans que j’oeuvre dans les cuisines de l’Hôtel de Ville à Crissier, mais ce n’es que depuis 2016 que j’exprime pleinement mon style et ma passion au travers de la réalisation de mes cartes et menus.

Ma cuisine se veut créative, pleine d’émotions, légère et respectueuse des produis et de leurs saveurs. Etant moi-même un amoureux de légumes, j’aime proposer des plats davantage axés sur la proximité, le végétal et la fraicheur. Le produit est l’élément essentiel de ma cuisine. Je le mets en avant comme il est, sans le dénaturaliser, et j’essaie d’en ressortir le meilleur de lui-même.

Mais aussi, j’aime transmettre des valeurs, un culte de travail et un savoir-faire à ma jeune et talentueuse brigade composée de 25 cuisiniers qui représente, avec moi, l’ADN culinaire de cet établissement unique au monde. L’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville vous accueille pour un voyage dans le temps à travers une gastronomie remplie d’histoire. Un décor feutré, aux couleurs douces inspiré par la nature vous entoure. L’at de la table est confectionné selon les différentes saisons pour votre expérience à Crissier. Nos valeurs défendues sont le respect, le maintien du savoir- faire, la transmission, le partage, l’authenticité pour servir l’excellence à notre clientèle.

Toujours se dépasser; des valeurs qui. me correspondent personnellement et se reflètent aussi dans mon travail. “Être soi-même dans le respect. C’est ma façon de concevoir la vie. Pour moi, tout est construit autour de cet idéal. Que cela soit en cuisine, devant un produit ou encore en salle avec les clients, je donne toujours le meilleur”.

Franck Giovannini

Deux repas offerts chaque trimestres.

Chaque trimestres, Tables Ouvertes tirera au sort l’un d’entre vous qui recevra un bon pour deux repas offerts à faire valoir au Restaurant de l’Hôtel de Ville.

La bouffe, la bouffe et encore la bouffe….voilà maintenant plus de 30 ans que je baigne dans cette culture là.  Avec des parents qui n’attendent que le prochain anniversaire d’un des membres de la famille pour avoir une excuse gastronomique et découvrir un nouvel établissement. La chance aussi d’avoir vécu dans 6 pays différents dans les 4 coins du globe, et découvrir autre chose que la Longeole régionale…(même si elle est très bonne notre Longeole… 🙂

Mais ça va encore plus loin, il aura fallu qu’après le BAC, je fasse les 4 années d’études à l’EHL (Ecole hôtelière de Lausanne). Pour apprendre, déguster, savourer, découvrir, comprendre, il n’y a pas mieux. Bon ok, après 4 ans, je n’ai pas ouvert de restaurant, ni d’hôtel, parce que la passion musicale a pris le dessus. Mais je garderai éternellement un rapport privilégié avec la gastronomie et l’hôtellerie…en tant que client !

La réduction des prix aussi, ok, j’avoue !

Si seulement on pouvait passer notre vie au restaurant ! Que ce soit à 2, en famille, en amoureux, ou tout simplement seul. J’aime tellement partir quelques jours seul en vacances, et manger au restaurant sans personne avec qui parler. Il s’y passe plein de choses quand on est seul, à observer les autres, autour de nous. Cette situation m’a d’ailleurs inspiré une des prochaines chansons de STEVANS, qui s’appellera « Catch me ».

Les guides comme Tables Ouvertes nous permettent de changer de cadre, de sortir de nos habitudes, de découvrir des lieux dans lesquels on ne serait peut-être pas allé spontanément, et c’est ce qui en fait son charme. Vive la table et vive la bouffe !

Yvan Frane/Groupe STEVANS

VAINCRE LA TENTATION…

Se nourrir, manger, bouffer… chacun d’entre nous qualifions différemment la manière de nous alimenter. Chacun d’entre nous avons également des envies, préférences différentes concernant la cuisine.

Pourtant nous nous rejoignons tous sur le même chemin, celui du plaisir. Cela serait vous mentir de dire que je suis régulièrement au restaurant pour déguster les spécialités en tout genre, de tous les chef(fe)s, dont regorge la Suisse romande, vu la rigueur alimentaire que demande mon sport.

Donc lorsque je le peux, j’aime prendre un plaisir gustatif maximum, peu importe la cuisine. Et comme ces petits écarts dans mon régime alimentaire n’arrivent pas souvent, je sais qu’avec les Tables Ouvertes, les établissements y sont des valeurs sûres et des lieux chaleureux et acceuillants.

D’ailleurs, il m’est souvent difficile de résister à la tentation. Mais ne dit-on pas que le meilleur moyen de vaincre la tentation est d’y céder ?

Fanny Clavien

Se mettre à table !

J’ignorais jusque-là l’origine de cette expression : priver de repas un suspect afin qu’il crache l’aveux de son crime. Chez nous, auteurs de rimes, la parole vient plutôt en mangeant. Je ne saurais dire combien de mes couplets furent écrits à table, sur un bout de nappe en papier, sur une « napkin » froissée ou même au dos d’une addition. J’ai toujours dans mes archives quelques-unes de ces reliques de bonne chère. Des vers nés au buffet d’une gare, au comptoir d’un bistrot, à la terrasse d’un café. Il fallait bien sûr avoir la présence d’esprit d’emporter ces trésors griffonnés entre deux bouchés avec le bonbon à la menthe, le cure-dent et le carton d’allumettes aux couleurs du restau. Pour le souvenir. Pour se souvenir et pour rappeler plus tard à leurs auteurs les mots qu’ils ont laissé tomber avec les miettes et les cendres.

C’est avec les couleurs, les saveurs et les parfums qu’on fabrique les chansons. Ce sont de belles au bois dormant que le plaisir de tous les sens éveille et fait surgir. Savourer un plat, entendre une mélodie et un visage vous revient en mémoire, un pays vous manque soudainement, une anecdote s’invite dans la discussion. Une chanson est à l’oreille ce qu’un plat est à la bouche : un rappel d’histoire d’amour.

Ces tables ouvertes, il faut s’y mettre. Se mettre à table, tout avouer et penser à emporter les poèmes couchés sur la nappe !

Diane Tell

«LA GOURMANDISE»

Serais-je atteint de gourmandise? Ben oui  ! Cela me ressemble et me convient depuis toujours. Manger m’a incité au plaisir de la vie dès ma jeunesse, si ce n’est une jouissance éternelle aussi forte que mon rock’n’roll. Déjà, la cuisine de ma maman était le moment de bonheur efficace avec des goûts que je me rappelle encore. Inimaginables, ces parfums du passé! Parti en Amérique, j’ai découvert un grand délire de la cuisine en une vingtaine d’États, en balade «on the road», avec souvent une viande rustique.

 

New York, Los Angeles, Santa Barbara, les repas étaient copieux et excellents. Plus tard, j’ai aimé me retrouver en France, particulièrement à Paris, pour déguster des mets qui m’ont séduits: le grand art des grandes cuisines. Cela dit, nous avons aussi notre cuisine qui frise le top. Je suis charmé à Lausanne chaque fois que j’arrive et c’est dans ma famille  ! Une viande génies qui tourne en fête ou cuisine en folie. Donc, je suis atteint de gourmandise.

 

Bernie Constantin

 

Ce qui m’a plus manqué en confinement, c’était clairement l’idée de se retrouver au restaurant avec les copains. Quand c’est au programme, autant dire que c’est un de mes moments préférés de ma journée. Et quand c’est sur un coup de tête, ça le devient ! D’ailleurs j’aime tellement ça que j’y vais souvent sur un coup de tête, comme disait un célèbre joueur de foot français.

Et ce guide m’a toujours été familier depuis sa création car naturellement quand on aime écumer les restaurants, on aime en découvrir davantage et avoir nos adresses sûres où qu’on aille.
En panne d’inspiration ? Tables ouvertes ! En panne d’idée cadeau ? Tables ouvertes ! En panne de porte-monnaie ? Bein tables ouvertes aussi ! On ne va pas se mentir, les rabais savent aussi donner l’appétit et c’est quand même le seul outil grâce auquel quand on demande l’addition, on nous amène une soustraction.

Alors quel fut mon enthousiasme à l’appel de Jean-Charles Buffat et son équipe quand ils m’ont convié, sur un coup de tête, quelques jours avant le lancement de ce guide 2020 à devenir avec Fanny Leeb les nouveaux parrains de celui-ci, mais surtout de venir fêter cette nouvelle édition autour de la table parmi nos joyeux prédécesseurs, dont mon bon vieux rocker de père.
Car oui il n’en a pas l’air mais Bernie Constantin mange parfois.
Bref, c’était l’assurance d’une excellente soirée gustafestive, sur un coup de tête, mais je vais arrêter de le dire avant d’en prendre un.

Alors à l’évidence, il allait de soi qu’évidemment j’accepterai bien-sûr assurément de devenir l’un des parrains de ce nouveau guide table ouvertes 2020 !
Je sais que la phrase précédente était longue et répétitive, mais la condition était que j’écrive une préface de 1500 signes et j’y serai tout pile juste après vous avoir souhaité :

Bon appétit !

Jessie Kobel,
Comédien et humoriste
Parrain du guide de père en fils depuis 2013