Alain Baechler

Equilibrer ses comptes est un passage obligé pour tout entrepreneur, quel que soit son domaine d’activité. La restauration n’échappe pas à cette contrainte. Notre métier revêt cependant une dimension que d’autres n’ont peut-être pas : celle du partage. Tout ce que nous imaginons, tout ce que nous confectionnons, nous le faisons dans la perspective du partage. Partage avec nos fournisseurs que nous trions sur le volet pour qu’ils nous livrent des produits non seulement irréprochables mais pouvant se prévaloir d’une valeur ajoutée sans laquelle la gastronomie n’aurait manifestement pas l’aura qui est la sienne. Partage aussi avec notre clientèle qui attend «quelque chose de plus» de notre part et que nous ne nous autoriserions pas à décevoir. Aussi, tous les jours nous nous mettons en quête des hommes les mieux à même de résoudre cette équation du bonheur: ici le boucher respectueux d’une éthique stricte et le pêcheur ramenant dès potron-minet, les poissons les plus frais de nos lacs, là le marchand de primeurs sélectionnant impitoyablement les plus beaux fruits et légumes. C’est dans cet échange permanent que nous trouvons les produits à partir desquels nous nous efforçons de séduire notre clientèle dont la satisfaction est à la fois notre objectif et notre récompense. C’est en tout cas ainsi que nous concevons les choses au Restaurant des Trois-Tours où notre sommelier Clément Buffetrille apporte également sa plus-value dans les crus qu’il suggère pour escorter les mets quittant nos fourneaux. Je suis donc très heureux de m’associer à l’opération Tables Ouvertes qui s’inscrit dans le droit fil de notre philosophie.

Alain Baechler

Chef Restaurant des Trois-Tours, Bourguillon FR